Accords sans alcool : ce que font vraiment les chefs et les sommeliers

Depuis l'ouverture de Geranium à Copenhague en 2007, le meilleur restaurant du monde selon la liste The World's 50 Best propose un accord mets-boissons entièrement sans alcool — pas en option de repli, en carte à part entière, avec son propre travail et son propre prix. David Toutain, à Paris, a lancé le sien en janvier 2023. Le Clos des Sens, à Annecy, y travaille depuis 2022. Ce n'est pas une tendance de niche : c'est devenu un métier, avec son vocabulaire. En 2017, la bartender américaine Julia Momosé a inventé le mot « spiritfree » pour sortir du terme mocktail, qu'elle juge dévalorisant — peu après, elle construisait les accords sans alcool du restaurant Oriole à Chicago, aujourd'hui deux étoiles Michelin.

Cet article ne cherche pas à vendre une méthode toute faite. Il rapporte ce que disent, concrètement, les sommeliers et les chefs qui font ce travail depuis plusieurs années — en France et ailleurs — et ce qu'on peut raisonnablement en retenir chez soi, sans leur atelier ni leur budget.

Ce que font réellement les sommeliers du sans-alcool

Le premier point que répètent tous les praticiens interrogés : on ne remplace pas le vin, on reconstruit depuis zéro. Alexandre Morlier, sommelier chez David Toutain, le dit sans détour à Gault&Millau : « C'est un travail encore plus pointu que celui des accords mets et vins, car nous partons de zéro. » Sur le hareng et œufs de brochet, un plat emblématique de la maison, son équipe prépare un jus de pommes confites additionné d'un vinaigre de fenouil fait maison — pas un cidre du commerce, une recette montée pour ce plat précis. Un an après le lancement, environ 15 % des clients choisissent cet accord plutôt que le vin.

Au Clos des Sens, à Annecy, le chef exécutif Franck Derouet et le chef sommelier Thomas Lorival ont poussé la logique plus loin depuis 2022 : les boissons y sont pensées comme des plats liquides. Bouillons d'échalotes rôties, eaux de fruits longuement infusées, extractions végétales — avec des techniques de cuisson, de réduction et d'infusion empruntées à la cuisine, pas au bar. À Kaysersberg, le chef Jérôme Jaegle (Alchémille) va chercher ses ingrédients dans la forêt plutôt que dans une carte de spiritueux sans alcool : huile de sapin, infusion de lierre terrestre, eau de saumure de navet et de thym. Pour les clients plus prudents, il garde un kombucha en option — un repère familier au milieu de propositions qui ne le sont pas.

Un praticien va encore plus loin dans la démarche : Benoît d'Onofrio, qui a inventé pour son propre métier le mot « sobrelier » et travaillé notamment avec la cheffe Manon Fleury. Sa méthode, décrite dans un entretien pour Les Belles Personnes : partir des parties du produit que la cuisine n'utilise pas — souvent moins expressives en arôme, mais riches en texture, en âpreté, en amertume — et leur appliquer les techniques du vin sans la fermentation alcoolique : conservation, affinage, fermentation contrôlée. Sur une création inspirée du gin, il a travaillé le piment pour retrouver la sensation de chaleur qu'apporte l'alcool en bouche. Il insiste aussi sur un détail qu'on oublie souvent : le verre. Servir un jus bien fait dans un verre à dégustation plutôt qu'un verre à jus envoie un message net — ce client est traité comme les autres, pas comme celui qui n'a pas su choisir de vin.

En Slovénie, chez Hiša Franko (deux étoiles), le processus est plus formalisé encore. La sommelière Anja Skrbinek et son équipe partent d'une liste d'ingrédients fournie par des producteurs biologiques locaux, développent des propositions, les présentent aux équipes de cuisine et de salle, puis à la cheffe Ana Roš elle-même. Si elle valide l'idée, elle demande des ajustements précis — plus de tanin, plus d'acidité — exactement comme elle le ferait sur un plat. C'est peut-être la meilleure façon de comprendre ce que ces sommeliers font vraiment : ils ne cherchent pas un ersatz de vin, ils accordent une boisson à un plat avec les mêmes curseurs qu'un chef utilise en cuisine.

Cette approche n'est pas propre à l'Europe. Chez SingleThread, trois étoiles en Californie, le directeur boissons Matt Seigel construit l'accord sans alcool sur la même ferme de 24 hectares qui nourrit la cuisine — « une prune de début juin n'a rien à voir avec une prune de début juillet », et l'accord change avec elle, au fil des micro-saisons. Au Pérou, le centre de recherche Mater Iniciativa — fondé par les chefs Virgilio Martínez et Pia León, qui dirigent les restaurants Central, Kjolle et Mil — construit ses boissons avec les communautés indigènes Kacllaraccay et Mullak'as Misminay, à partir des 800 espèces de plantes comestibles ou médicinales qu'elles utilisent depuis des siècles. À Mil, perché à 3 500 mètres dans les Andes, une boisson au cushuro — une algue d'altitude — accompagne un plat du même nom : non pas un décalque du plat, mais une autre façon d'exprimer le même terroir.

Les curseurs qui reviennent partout

Au fil de ces méthodes très différentes, les mêmes leviers reviennent sans cesse — ils remplacent ce que l'alcool apportait à un accord, sans jamais chercher à l'imiter.

• L'acidité fait le travail de la tension d'un vin blanc : elle découpe le gras, relance le palais entre deux bouchées. C'est elle que travaille Alexandre Morlier avec son vinaigre de fenouil chez Toutain.
• L'amertume et le tanin donnent la longueur et la structure qui manquent à la plupart des softs sucrés. C'est le terrain que d'Onofrio explore en valorisant les parties âpres du produit, et celui que Derouet et Lorival travaillent par réduction et infusion longue au Clos des Sens.
• L'intensité doit répondre à celle du plat, pas le dépasser ni s'effacer devant lui — c'est le réglage qu'Ana Roš demande directement à sa sommelière, plat par plat.
• La fraîcheur et le végétal, quand ils viennent d'un ingrédient réel plutôt que d'un arôme, remplacent une partie de ce que la complexité aromatique d'un vin apportait. C'est le pari d'Alchémille avec l'huile de sapin ou le lierre terrestre.

Ce qui ne revient jamais, en revanche, dans le discours de ces praticiens : le sucre comme solution de facilité. Un accord raté ne se rattrape pas en sucrant davantage — il se rattrape en revoyant lequel de ces quatre curseurs on a mal réglé.

Julia Momosé, elle, refuse même de poser des limites à l'exercice. Bartender à Chicago avant de devenir la référence du spiritfree, elle a construit peu après l'accord sans alcool du restaurant Oriole, aujourd'hui deux étoiles — pour le chef Noah Sandoval, il s'agissait de répondre à une demande précise : des clients qui veulent l'expérience d'un accord complet, sans boire neuf verres de vin dans le repas. Julia Bainbridge, autrice de référence sur le sujet aux États-Unis, va plus loin encore sur ce que peut devenir la catégorie : un bouillon salé peut très bien faire un accord, autant qu'un jus ou une infusion. Rien n'oblige à imiter le vin, y compris dans la forme.

Ce que ça coûte, et pourquoi ce n'est pas un geste commercial

Un chiffre suffit à mesurer le sérieux du travail : chez Geranium, l'équipe qui construit l'accord sans alcool y consacre 30 à 45 heures par semaine, pour un menu vendu 1 300 couronnes danoises — environ 176 dollars — choisi par 10 % des clients qui prennent un accord. Chez Hiša Franko, le parcours Juicy coûte 100 € et attire plus de 20 % des convives ; l'autrice Julia Bainbridge, référence du secteur aux États-Unis, résume l'enjeu sans détour : les restaurants qui veulent rester pertinents doivent proposer des boissons sans alcool aussi travaillées que le reste de leur carte, pas par gadget, mais parce que c'est ce qu'attend l'hospitalité aujourd'hui.

Søren Ledet, sommelier et copropriétaire de Geranium, ajoute une nuance qu'on oublie souvent : ce choix n'est pas réservé à ceux qui ne boivent jamais d'alcool. Certains clients l'associent au vin dans le même repas, d'autres le choisissent pour des raisons de budget — un accord sans alcool coûte structurellement moins cher qu'un accord vin sur une belle carte. Dans les deux cas, personne n'est traité en client de seconde zone.

Ce qu'on peut en retenir à sa table

Aucun de ces restaurants ne s'attend à ce qu'on reproduise chez soi un bouillon d'échalotes réduit ou une fermentation contrôlée sur plusieurs semaines. Mais la logique, elle, se transpose sans matériel de sommellerie :

1. Repérer ce que le plat demande — du gras à trancher, une acidité à prolonger, une puissance à égaler — avant de choisir la boisson, pas après.
2. Chercher l'acidité et l'amertume avant le sucre. Un thé infusé, un jus de citron ou de verjus, une eau pétillante avec un trait de vinaigre de qualité font souvent plus qu'un soda sucré.
3. Servir dans un vrai verre. C'est le détail le moins coûteux et le plus efficace relevé par Benoît d'Onofrio — et le plus souvent oublié à la maison.

Chez Geranium, l'équipe de Søren Ledet consacre 30 à 45 heures par semaine à un seul accord. Personne n'a ce temps chez soi, et ce n'est pas le but. Ce que ces praticiens montrent, c'est qu'un accord sans alcool réussi part toujours de la même question — qu'est-ce que ce plat demande vraiment ? — avant de chercher la bouteille. Le reste s'ajuste.

Sevenne dans cette logique

Nos infusions pétillantes appliquent une version simple de ces mêmes curseurs, sans les techniques de réduction ou de fermentation que pratiquent ces sommeliers : l'acidité du fruit de la passion dans Passion Verveine pour un poisson, l'amertume végétale de l'hibiscus dans Hibiscus Cassis pour une viande rouge. Ce n'est pas un accord sur mesure construit plat par plat comme chez Toutain ou au Clos des Sens — c'est un point de départ accessible, si vous voulez essayer cette logique sans y consacrer des heures de préparation. La version découverte réunit plusieurs profils pour comparer chez vous.

Sources

• Gault&Millau, Ces restaurants proposent un accord mets et boissons maison sans alcool — fr.gaultmillau.com : David Toutain/Alexandre Morlier, Le Clos des Sens/Franck Derouet/Thomas Lorival, Alchémille/Jérôme Jaegle.
• Coline de Silans, Benoît d'Onofrio, sommelier sans alcool, Les Belles Personnes — colinedesilans.substack.com, décembre 2023.
• Jaclyn DeGiorgio, The Rise of the Non-Alcoholic Pairing Menu, SevenFifty Daily — daily.sevenfifty.com : Geranium/Søren Ledet, Hiša Franko/Ana Roš/Anja Skrbinek, Julia Momosé/Oriole, Julia Bainbridge.
• Le Guide Michelin, Quand le sans alcool triomphe sur les plus grandes tables gastronomiques de France, Tina Meyer — guide.michelin.com.

Entretiens et faits datés dans le texte ; nous les mettrons à jour si ces établissements font évoluer leur offre.